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Partez sur la route des fromages en Auvergne

L'Auvergne est une très belle région de France dont les verts pâturages raviront les amateurs de fromage. On a le choix entre le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d'Ambert, le Bleu d'Auvergne, le Salers. La route des fromages Auvergne, un tourisme de goût où les papilles ne seront pas de reste.

La route des fromages Auvergne est une destination de choix pour des fromages de choix.

Le Bleu d'Auvergne se déguste à une quarantaine kilomètre à l'ouest de Clermont-Ferrand. Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour.

Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement.

Il se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et au nord du Cantal sur ces sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont, par excellence, le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.

Le Cantal est né il y a 2000 ans en Haute Auvergne dans le "pays vert".

Dans ces temps anciens, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage. L’importante production de lait servit au développement de la fabrication de ce fromage.

Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.

On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIII siècle.

Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme": récipient qui sert à contenir le caillé.

Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !

Par la suite, l’appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux.

Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d’Ambert qui lui a donné son nom.

Le Saint-Nectaire est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore, dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres de moyenne, des espaces préservés qui offrent ce qu’ils ont de plus précieux, une nature faite d’air pur et d’ondulations verdoyantes.

Le Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du 18e siècle, l’aristocratie. C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne: " Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce".

Malgré des origines qui se perdent dans la nuit des temps, les créateurs du Salers ont su perpétrer les secrets de sa fabrication pour garder ancré dans son temps ce fromage aux arômes authentiques.

Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien.

Le Salers est l’œuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, l’alchimie complexe de la nature qui transforme un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage.

Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention.

La route des fromages Auvergne est composée de 40 étapes où vous trouverez un accueil chaleureux et pratique, une information complète sur les 5 fromages AOP d'Auvergne, la visite du lieu de production (traite des vaches, découverte de la fabrication du fromage et de l’affinage, projection de films explicatifs…). Chaque étape s’est engagée à respecter une charte de qualité et est soumise chaque année à un contrôle rigoureux. Vous n'avez plus qu'à suivre les panneaux!

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